Вино из… шкафа

«Винохранилище» в разрезе

По своей конструкции основная часть винных шкафов напоминает обычный холодильник. Но это вовсе не означает, что хранение столь тонкого напитка, как вино, можно доверить бытовому холодильнику, пусть даже самому дорогому и «навороченному». Дело в том, что правила хранения вина достаточно строгие: стабильная температура (в зависимости от рекомендаций производителей вина ее нижний предел может быть 10?С, верхний – до 18?С), влажность воздуха не менее 50 - 65% (в отдельных случаях – до 80%), полная темнота, отсутствие вибрации и шума, постоянное поступление свежего воздуха. Бытовой холодильник нарушает эти условия: он не способен поддерживать стабильный температурный режим, постоянную влажность, шумит и вибрирует, а, кроме того, не имеет вентиляции.

И все же главные узлы винного шкафа те же, что у холодильника: компрессор, испаритель и конденсатор. Компрессор по замкнутой системе теплообменников «гоняет» хладагент (обычно фреон), обладающий особыми свойствами: при испарении он поглощает тепло, а при конденсации выделяет. Испаритель, соответственно, испаряет жидкий хладагент, в результате чего «забирается» тепло из рабочего объема. В конденсаторе газообразный хладагент возвращает себе жидкое состояние, при этом поглощенное им тепло «выбрасывается» вне шкафа. Именно в испарителе кроется принципиальное отличие винного шкафа от холодильника. Внутри камеры никаких конструктивных элементов вы не заметите: испаритель спрятан за задней стенкой шкафа, благодаря чему не только увеличивается объем хранения, но и достигается необходимая влажность. Происходит это так. Естественная вентиляция позволяет теплому наружному воздуху поступать внутрь винного шкафа. Содержащаяся в воздухе влага конденсируется на холодных стенках рабочей камеры (или на одной задней, так называемой «плачущей» стенке). Конденсат, испаряясь, увлажняет воздух внутри шкафа. Так что ценное содержимое шкафа чувствует себя не хуже, чем в сыром подземелье средневекового замка.

Чаще всего материалом для внутренних стенок шкафа служит алюминий, который не только способствует образованию конденсата, но и поддерживает стабильность теплового поля.
Существует другой тип шкафов – с климатическими системами типа «моноблок». Здесь теплый воздух помещения через вентиляционные решетки попадает в климат-систему, где охлаждается и поступает в рабочую камеру. В результате конвекции на специальном поддоне внутри установки выпадает конденсат. Компрессор «подгоняет» к поддону нагретый хладагент, отчего конденсат через особую решетку испаряется внутрь рабочей камеры и, опять же, создает требуемую влажность. Избыточное тепло выводится самой климат-системой.

Холодно, тихо, темно

Чтобы не выпускать «полезное» тепло наружу и исключить паразитные теплопритоки извне, винный шкаф теплоизолирован. Для утепления чаще всего используется, как и в большинстве современных холодильников, пенополиуретан. Однако если в холодильнике изоляция, как правило, режется и накладывается пластами, то в винном шкафу она обычно представляет собой цельную капсулу. Помимо своей основной функции, теплоизоляция выполняет дополнительную – служит в качестве звукоизоляции. Главную же защиту вина от шума и вибрации обеспечивает конструкция самой «громкой» и «прыгающей» части любой холодильной установки – компрессора. В винном шкафу он, во-первых, маловибрирующий, во-вторых, закрепленный на амортизирующих подушках. Кроме того, вибрацию гасят специальные опоры, на которых стоит шкаф. А некоторые производители снабжают особыми резиновыми подушечками еще и поддоны для бутылок.

Поскольку ультрафиолетовые лучи также пагубно воздействуют на вино, к дверце шкафа предъявляются особые требования. Лучше, если она полностью непрозрачная, тогда ультрафиолет вообще не проникает внутрь шкафа. Однако в этом случае внешний вид «винохранилища» не слишком привлекательный, так что подобные дверцы – атрибут, как правило, экономичных моделей. В более дорогих шкафах дверца представляет собой вакуумный стеклопакет, где внешнее стекло тонировано в массе. Относительно прозрачное стекло позволяет хозяину энотеки быстро находить нужную марку вина или показывать гостю свою коллекцию, но вместе с тем солнечные лучи почти не нарушают покой содержимого бутылок.

Более того, стеклопакет обеспечивает прекрасную теплоизоляцию, что не менее важно, поскольку именно стабильность температуры (а не только ее абсолютное значение) является важнейшим фактором для правильного созревания вина. Другой момент – дверца должна очень плотно закрываться, иначе не добиться нужного температурно-влажностного режима. Кроме того, рама дверцы обычно металлическая, а лицевая ее часть – деревянная, поэтому если примыкание резиновой прокладки к наружной и внутренней поверхностям дверцы недостаточно плотное, то древесина от конденсата может сгнить.

Моно и мульти

По назначению шкафы делятся на моно- и мультитемпературные. Первые используются в основном для длительного хранения или сервировки (подготовки к подаче на стол) вина одного сорта, поэтому у них во всем внутреннем объеме поддерживается одинаковый температурный режим, заданный пользователем. Вторые предназначены прежде всего для сервировки вин разных сортов. Ведь если температура хранения красных, белых и игристых вин примерно одна и та же, то температура, при которой раскроется букет напитка, различается в зависимости от сорта вина. В этой связи в мультитемпературном шкафу «холодает» постепенно – от верхней полки к нижней. Чаще всего температура наверху – около 18?С – подходит для подачи выдержанных красных вин, ниже – 14 - 16?С – для молодых красных, розовых вин, еще ниже – 10 - 12оС – для благородных выдержанных белых вин, 8-10оС – для молодых белых вин, а в самом низу – 6 - 8?С – для игристых, шампанских вин.

Для того чтобы «ступенчато» распределять холод, в мультитемпературном шкафу, помимо системы охлаждения, предусмотрена система нагревания. Две системы конструктивно независимы и работают по различным принципам. Размещаются они за задней стенкой, но по-разному друг относительно друга. У одних производителей охладитель находится сверху, а нагреватель снизу, у других нагреватель расположен сверху, а охладитель – по всей поверхности шкафа. Добавлю, что сервировочный шкаф может иметь функцию быстрого охлаждения, что очень удобно для баров или ресторанов.

«Командный пункт»

Режимы работы винного шкафа устанавливаются с помощью панели управления. В недорогих моделях (как правило, без отделки) она расположена чаще всего над дверцей, а в «состоятельных» – внутри шкафа. Достаточно один раз, при «запуске» шкафа, задать определенные параметры, а дальше их будет поддерживать контроллер. В его «распоряжении» имеются температурные датчики, находящиеся внутри камеры. Получая от них сигналы, контроллер сам решает, когда включить компрессор, а когда выключить. В мультитемпературном шкафу «микроклимат» поддерживается сразу двумя регуляторами – отдельно для охладителя, отдельно для нагревателя, благодаря чему можно очень точно настроить температуру, необходимую каждой полке.

Важный момент: поскольку нередко содержимое винного шкафа стоит намного больше, чем он сам, в шкафу предусмотрена сигнализация – звуковая и визуальная (на дисплее панели управления) – на случай возникновения неисправностей в работе агрегата. К примеру, существует так называемая тревога минимальной и максимальной температуры. Это значит, что если воздух в рабочей камере охладился ниже или нагрелся выше нормы, вы сразу же узнаете об этом.

На последних моделях винных шкафов значительно расширился диапазон опций, которые могут регулироваться самим пользователем (и которые раньше раз и навсегда устанавливались на заводе при сборке агрегата). Скажем, теперь можно настраивать время задержки включения тревоги при «неправильной» температуре внутри камеры. Это нужно, например, тогда, когда шкаф активно используется (в ресторане, дегустационном зале): дверца постоянно открывается, что приводит к повышению температуры в камере, которое воспринимается стандартно настроенным контроллером как неисправность. Таким образом, чтобы вам не докучала сигнализация, время задержки тревоги вы устанавливаете самостоятельно. В случае мультитемпературного шкафа может понадобиться регулирование гистерезиса прямого и обратного действия. Говоря проще, задержки включения охладителя или нагревателя при отклонении температуры от нормы. Такая задержка есть на любой модели «мульти». Если бы ее не было, то при понижении температуры на долю градуса включался бы нагреватель, а при повышении ее на ту же долю – охладитель, что привело бы к беспрерывной череде включений и выключений этих устройств. Новшество в том, что теперь гистерезис можно очень тонко настраивать в соответствии с режимом пользования шкафом. Естественно, изменять стандартные опции – прерогатива искушенного пользователя. Поэтому предусмотрена программная защита от несанкционированного доступа.

Сборка «мини-погреба»

Как быть, если объема одного шкафа не хватает для размещения всей коллекции вин? И если нужно не только хранить или сервировать напитки, но делать все это вместе? Ответ прост: приобрести винный шкаф с несколькими отдельными камерами. У многих производителей шкафов типоряд состоит из модулей, которые легко комбинируются между собой. Из таких модулей вы сумеете собрать целый винный бокс. Это особенно удобно для тех, у кого очень большая коллекция в городской квартире, где невозможно устроить винный погреб. Причем одни модули могут быть моно-, а другие – мультитемпературными, так как охлаждающие контуры у каждого модуля независимые. Более того, сегодня предлагаются даже специальные секции для хранения сигар. Поскольку сигарам нужна повышенная влажность, в шкафах для них предусмотрена возможность регулировать ее: помимо стандартных устройств, здесь есть увлажнитель, датчик влажности и контроллер, управляющий работой системы. Этим сигарные шкафы отличаются от винных, где повышенная влажность, как вы помните, достигается конструкцией самой камеры («плачущей» стенкой).

Сочетая модули разных размеров, вы получите «мини-погреб», форма которого впишется в геометрию любого помещения. Да и объем винного бокса вы подстроите точно под вашу коллекцию. Кстати, о вместимости шкафа. Самые компактные модели рассчитаны на 25 - 60 бутылок, основная часть шкафов – на 100 - 250 бутылок. А с помощью сочетания нескольких модулей можно получить «винохранилище» почти неограниченного объема. Подсчитать точное количество бутылок, которые поместятся в шкаф, невозможно. Ведь бутылки бывают разных емкостей, разных форм, а, кроме того, их можно по-разному располагать в шкафу. Согласно рекомендациям производителей, винные бутылки должны храниться в горизонтальном положении (в вертикальном – только открытые). Существуют стационарные полки, на которые бутылки можно класть в несколько рядов: при этом объем хранения увеличивается, но теряется доступ к каждой бутылке. Самые редкие и дорогие вина предпочтительнее разместить в отдельных ячейках на выдвижном поддоне. Наконец, предусмотрены решетчатые полки, которые поддерживают бутылки в чуть наклоненном вертикальном положении – для презентации вин. Эти же полки устанавливаются на «пол» рабочей камеры для того, чтобы бутылки не «катались» из стороны в сторону. Материал полок – пластифицированный металл или массив дерева твердой породы (бук, дуб, калифорнийская секвойя и другие породы, не впитывающие влагу, а значит, не способные плесневеть и гнить).

Видно издалека

Современный винный шкаф – отнюдь не статист на фоне другой мебели. Напротив, он займет видное место в любом интерьере, поскольку возможности его дизайна почти не ограничены. Витиеватое барокко, строгая классика или прямолинейный хай-тек, – ему все по силам. Вариации цветов и оттенков – самые разнообразные.

Наиболее популярны шкафы, отделанные массивом дерева благородных пород: дуба, бука, ореха, ясеня. Бывают модели с «оболочкой» из резных панелей редких пород: груши, ироко, зебрано, палисандра или махагона. Причем к естественному богатству текстур древесины прибавьте обширную цветовую гамму тонирующих лаковых покрытий. А с недавнего времени некоторые производители выпускают винные шкафы, отделанные под «состаренное», как бы изъеденное жучками дерево. Также предлагаются шкафы, обшитые натуральной кожей, – прекрасный вариант для кабинета или гостиной.

Большая часть отечественных фирм-продавцов винных шкафов считает, что должное качество имеют только те изделия, которые полностью изготовлены за рубежом. Это объясняется лучшим контролем за производством и особенно за процессом сушки древесины на западных заводах. Однако на сегодняшний день существуют примеры, когда российские фирмы не только продают импортные шкафы, но и на собственной производственной базе облицовывают деревом импортные «заготовки». Кавычки здесь потому, что на деле – это полностью готовые шкафы, но снаружи «голые», металлические. И кроме внешнего вида, не меняется ничего: шкаф просто помещается в самонесущий деревянный каркас. В то же время появляется возможность отойти от стандартных западных типоразмеров и заводского дизайна, расширить предлагаемый ассортимент за счет новых пород, цветов, фактур дерева, геометрических форм шкафов, отделки дверцы. К тому же обработка древесины в России дешевле, чем на Западе, причем технология сушки, по мнению представителей этих фирм, на сегодняшний день ничем не уступает иностранным аналогам, так что покупатель подобного шкафа выигрывает в цене.

«Голые» металлические изделия, о которых шла речь, – это экономичные варианты винных шкафов. Самые дешевые из них имеют непрозрачную дверцу и внешне почти неотличимы от обычного холодильника. Но не стоит «встречать по одежке» – внутри это полноценный винный шкаф. Можно остановить выбор на нем, если предполагается устроить «винохранилище» не в гостиной или кабинете, а в подсобном помещении. Более дорогие модели могут комплектоваться стеклянной дверцей. У некоторых шкафов стеклянные двери бывают раздвижными, что позволяет конструкции занимать меньше места в помещении. Экономичные шкафы с прозрачной дверцей прекрасно подходят для ресторанов и супермаркетов, где бутылки должны попадать в поле зрения каждого посетителя.

…Как известно, истина – в вине. Но только тогда, когда это вино обладает изысканным и тонким вкусом. А значит, когда оно правильно хранится, – в шкафу. Винном шкафу

Автор Кирилл Трофимов