Холодильные камеры - царство вечной мерзлоты

Хранение пищевых и других скоропортящихся продуктов в большом объеме - насущная необходимость для ресторанов, баров, магазинов и многих загородных домов. Для этого всегда предусматриваются холодильные камеры (или целые помещения), однако их технологические и коммерческие решения могут быть разными.

Хранение пищевых и других скоропортящихся продуктов в большом объеме - насущная необходимость для ресторанов, баров, магазинов и многих загородных домов. Для этого всегда предусматриваются холодильные камеры (или целые помещения), однако их технологические и коммерческие решения могут быть разными. О видах камер, их устройстве и оборудовании для них мы и хотим сегодня поговорить.

Что есть холодильная камера?

Любой холодильник - это сооружение или аппарат для охлаждения, замораживания и хранения пищевых и не пищевых скоропортящихся продуктов при температуре ниже температуры окружающей среды. Холодильной камерой, условно говоря, можно считать любой холодильник, чей объем больше объема бытового холодильника, то есть от 500 до нескольких десятков кубических метров.

Назначение

Для начала классифицируем камеры по их назначению. Во-первых, есть камеры для хранения пищевых продуктов. Они делятся на средне- и низкотемпературные (глубокой заморозки). Температурный режим камер первого типа от -5?С и выше. Обычно они применяются для хранения молочных продуктов, гастрономии, овощей, фруктов, а также охлажденных мяса и рыбы. Отметим, что согласно требованиям СЭС, мясо, рыба, овощи/фрукты, хранящиеся в больших объемах, должны находиться в изолированных друг от друга секциях камеры. В камерах глубокой заморозки температурный режим, как правило, -18 - 25?С, но в отдельных случаях до -30?С. Такие камеры подходят для магазинов и ресторанов, где есть необходимость либо в длительном хранении мяса и рыбы, либо в хранении полуфабрикатов (мясных, рыбных) или "экзотики" (обычно морепродуктов, таких как креветки, кальмары, семга и пр.).

Особый вид "пищевых" холодильных камер - винные. У вина очень строгие правила хранения: стабильная температура (в зависимости от рекомендаций производителей ее нижний предел может быть 10(С, верхний - до 18(С), влажность воздуха не менее 50 - 65% (в отдельных случаях - до 80%), полная темнота, отсутствие вибрации и шума, постоянное поступление свежего воздуха. Такие требования могут обеспечить только специальные "винохранилища": либо шкафы для хранения вина, либо шкафы для хранения и сервировки (подготовки к подаче на стол) вина, либо винные погреба, оснащенные холодильным оборудованием.

Вторая категория холодильных камер - для хранения не пищевой продукции. Здесь идет речь прежде всего о меховых изделиях и цветах. Как и вину, им нужен не только особый температурный, но и влажностный режим. Что касается меха, то этот режим может варьироваться в зависимости от вида меха, но в целом камеры для изделий из него имеют температуру 2-7(С, и влажность - 55-60% - только при таких условиях структура волоса не испортится.

Холодильное помещение

По своей конструкции вместительные холодильники также делятся на несколько типов. Первый - холодильное помещение, созданное путем утепления имеющейся строительной конструкции. Иными словами, поверх стен, пола и потолка (кирпичных, бетонных, пенобетонных и пр.) укладывается слой теплоизоляции, с внутренней стороны обшиваемый оцинкованной, нержавеющей сталью или другими материалами. Этот метод применяется тогда, когда помещение под холодильник имеет сложную конфигурацию или когда нужно особым образом декорировать помещение (например, нередко "винохранилище" хотят отделать натуральным или искусственным камнем, а хранилище для меха - древесиной, обладающей антисептическими свойствами). Кроме того, этот вариант устройства камеры может оказаться самым дешевым, если использованы недорогие материалы и "копеечная" рабочая сила. Тем более что понадобится достаточно тонкий слой утеплителя, ведь роль теплоизоляции будет играть еще и ограждающая стена. Вместе с тем здесь есть свои технологические сложности, в частности, утепленная конструкция должна представлять собой "пирог": слой пароизоляции между стеной и утеплителем, затем сам утеплитель, поверх него слой гидроизоляции и наконец финишная отделка.

В качестве теплоизоляции используются плиты из минеральной ваты, пенопласта, сэндвич-панели на базе пенополиуретана. Материал утеплителя должен обладать достаточной жесткостью, чтобы на него можно было закрепить отделку.

Сборные конструкции

Второй тип холодильных камер - сборные конструкции, которые делятся на камеры полной заводской готовности и камеры, изготавливающиеся на месте. Готовые камеры стоят дороже, но при этом вы экономите время и деньги на монтаже, а главное - внешний вид изделия лучше: снаружи не будет заметно никаких элементов крепежа, коробов для электропроводки и пр. Эстетическая завершенность делает подобные камеры очень привлекательными для частных домов. Кроме того, при необходимости такую камеру можно перемещать в рамках отведенного под нее помещения. Объем готовой камеры может быть практически любым, однако на деле он обычно ограничивается 3-10 куб. м.

Камеры, собираемые на месте, менее эстетичны, так как крепежные элементы (клепки, углы) будут видны. И хотя их можно задекорировать, эстетической завершенности добиться сложно. С другой стороны, во многих случаях внешний вид камеры совершенно неважен. К тому же у собираемых конструкций есть существенные преимущества: с их помощью можно максимально использовать объем помещения и "вписать" холодильник в любое пространство (обойти столбы, выступы и пр.).

Сэндвич-панели

Независимо от типа сборных камер их ограждающие конструкции изготавливаются обычно из теплоизоляционных сэндвич-панелей. В основе панелей - слой заливного пенополиуретана, обладающего отличными теплоизолирующими свойствами (коэффициент теплопроводности 0,022 Вт/мК). Кроме того, пенополиуретан достаточно жесткий, поэтому панели являются самонесущими. Он обладает малым весом, термостойкостью, стабильностью формы, стойкостью к воздействию воды. С обеих сторон пенополиуретан обшит листами - из оцинкованной или нержавеющей стали, реже - из алюминия. Все виды покрытий отвечают высоким гигиеническим требованиям. Оцинкованная сталь красится полиэстером в любой цвет по шкале RAL, поэтому декоративные возможности камер значительно шире, чем у традиционно белых бытовых холодильников. В частном секторе популярна "нержавейка", причем благодаря не только современному внешнему виду, но и тому, что в сравнении с полиэстерной краской она более устойчива к щелочным моющим средствам. К тому же она просто "не умеет" ржаветь, а значит, царапины при эксплуатации ей не страшны. Но, естественно, она дороже "оцинковки".

Толщина сэндвич-панелей зависит прежде всего от температурного режима и габаритов камеры. Минимальная толщина - 40 мм, максимальная - 200 мм и более. Как правило, для хранения продуктов при средней температуре достаточно панелей толщиной 80 мм.

Конструктивное различие между камерами разных производителей - в способе стыковки панелей. Основных способов три. Оптимальным соединительным узлом является эксцентриковый замок. По сути это крючок, находящийся в торце панели, который стягивает соседние "сэндвичи". Притом торец панелей имеет особый профиль, позволяющий им стыковаться по принципу шип-паз. Замок приводится в действие механическим образом - с помощью ключа. Крючок металлический, его толщина порядка 10 мм. Учитывая, что он "утоплен" внутри 80-миллиметрового утеплителя, к тому же в панели предусмотрены дополнительные изолирующие прокладки, мостиков холода не возникает. Достоинство эксцентрикового замка - быстрый монтаж. Кроме того, холодильники с такими соединительными узлами легко разбираются и собираются снова. Наконец, качество стыка очень высокое.

Отметим, что чаще всего панели готовых камер соединяются именно так.

Другой способ стыковки - с помощью соединения шип-паз. В зависимости от производителя профиль шипа и паза различается. Крепление панелей либо только механическое (за счет трения), либо еще и с использованием монтажной пены. Есть масса дополнительных нюансов, например, уплотнительные прокладки в месте стыка для предотвращения появления воздушных полостей и выпадения конденсата. В случае такой стыковки вопрос о том, насколько плотно панели прилегают друг к другу, зависит от качества изготовления "сэндвичей" и от квалификации монтажников. Основной минус системы с применением монтажной пены - невозможность разбирать и снова собирать камеру.

Наконец, иногда панели соединяются через "ласточкин хвост". При этом конструктивные элементы панелей выполнены из пластика. Главный недостаток такого узла - довольно высокая хрупкость и относительная недолговечность в сравнении с эксцентриками.

Дверь

Это немаловажная часть любой камеры. Прежде всего, она должна обладать высокими теплоизоляционными свойствами, поэтому ее полотно выполнено, как правило, по технологии пенополиуретановых сэндвич-панелей, обшитых металлическими листами. По торцу двери предусмотрены резиновые уплотнения для герметичного примыкания ее к раме дверного проема. А в низкотемпературных камерах в местах прилегания уплотнения к раме установлены обогревательные электрические ТЭНы, предотвращающие образование ледяной корки на уплотнении при открывании двери. Эта корка может привести к повреждению уплотнения и потере камерой герметичности. Дверь холодильника в частном доме должна быть еще и красивой. Отсюда широкий выбор материалов для ее внешней отделки: крашеная оцинкованная сталь, нержавеющая сталь с разными фактурами (шлифованная, полированная и пр.), древесина (изолированная от технологической части холодопрерывающим профилем).

Двери холодильных камер бывают откатными и распашными. В первом случае полотно перемещается вправо или влево по направляющим. Во втором - открывается наружу благодаря петлям. Откатные двери дороже и обычно применяются в холодильниках с большим грузооборотом (то есть когда дверь часто открывают и закрывают), так как они открываются быстрее. Откатная дверь может "пригодиться" и в частном доме, если для открытия распашной просто нет места. Некоторые производители выпускают помимо обычных еще и нестандартные распашные двери - открывающиеся внутрь камеры. Когда они могут понадобиться? Например, если камера находится рядом с кухней, декорированной деревом: даже если холодильник полностью отделан деревом, в дверном проеме все равно будет заметна сталь, ведь корпус камеры сделан из панелей с металлической обшивкой. Но можно устроить две двери: одну технологическую, распахивающуюся внутрь камеры, а другую интерьерную, открывающуюся наружу. И вторую сделать деревянной.

Среди новинок отечественного рынка - модульный холодильник. Это не камера, куда можно зайти, а небольшой по габаритам шкаф, имеющий много отсеков, у каждого из которых - свой температурный режим и своя дверь. Все двери выведены на фронтальную стену. Модульный холодильник подойдет для небольшого ресторана, бара или коттеджа. Если холодильная камера "серьезного" объема, но неглубокая, то для удобства можно также устроить несколько дверей по фронтальной стене.

Существуют двери с полотном из стеклопакета. Как правило, они устанавливаются в камеры, служащие одновременно местом хранения в большом объеме и витриной. Например, на автозаправочных станциях в целях экономии места. Или в крупных цветочных магазинах. Рама стеклянной двери выполняется из разных материалов (алюминий и др.). Во избежание появления конденсата она обычно подогревается ТЭНами. В низкотемпературных камерах полосковые нагреватели встроены также и в само стеклянное полотно.

Из соображений безопасности замок двери любой холодильной камеры имеет возможность открываться изнутри.

Моноблок

Поддерживать в камере заданную температуру призвана холодильная машина. Все машины можно разделить на два типа: моноблоки и разделенные системы (сплит-системы). У моноблока в одном корпусе собрано все необходимое для охлаждения воздуха: испаритель (воздухоохладитель), забирающий тепло из рабочего объема, компрессор, обеспечивающий циркуляцию хладагента (обычно фреона) по контуру, и конденсатор, отдающий тепло в окружающую среду. Моноблоки бывают пристенного или потолочного исполнения. Достоинство моноблока - это готовое решение, позволяющее быстро смонтировать и запустить холодильную машину. Однако применение моноблока связано с рядом проблем. Во-первых, конденсатор выделяет тепло, которое нужно куда-то отводить: если в помещении будет жарко, машина перегреется, и неизбежны потери холодопроизводительности. А значит, помещение должно обладать достаточным запасом воздуха, что, по мнению специалистов, возможно, когда объем холодильника примерно в три раза меньше объема помещения. Либо нужно устраивать систему приточно-вытяжной вентиляции, производительность которой рассчитывается в каждом случае отдельно. Вторая проблема связана с шумом. Шумит не только сам компрессор, оснащенный двигателем, но и - что хуже - вентилятор, охлаждающий конденсатор. Хуже, потому что аэродинамический шум от вентилятора ощутимее. И хотя существуют конструктивные меры по снижению уровня шума, для ресторанов или частных домов моноблок - не лучший выбор.

Разделенная холодильная машина

Суть этих машин в том, что у них есть два блока. В одном, внутри камеры, находится воздухоохладитель, в другом, внешнем, - компрессорно-конденсаторный агрегат. Между собой блоки соединены сетью трубопроводов. Внешний блок (а с ним шум и тепло) выносится в специальное машинное отделение, на чердак, на улицу и пр. Это основное преимущество разделенных машин. Такие агрегаты бывают двух видов. Первый - сплит-системы, машины полной заводской готовности, уже имеющие свой кожух для каждого блока. Длина трубопроводов, поставляемых в комплекте со сплит-системами, обычно от 5 до 15 м. Второй вид разделенных машин - агрегаты, собираемые по индивидуальному проекту. Длина трубопроводов для них может составлять 30-50 м и больше. Такие агрегаты актуальны, когда есть потребность в значительной холодопроизводительности (для камеры большого объема или для ряда многосекционных камер, например, в магазине). Другое их достоинство - возможность добавления дополнительных узлов, позволяющих удешевить техническое обслуживание агрегата и увеличить срок его службы.

Разделенные машины могут оснащаться несколькими компрессорами. Вопрос о том, сколько компрессоров необходимо, решается в каждом случае по-своему. В принципе и одна машина способна обеспечить высокую производительность, а также работать одновременно как на "плюсовые" камеры, так и на "минусовые". Однако чаще для "минусовых" предусматривается свой компрессор, для "плюсовых" - свой. Кроме того, многокомпрессорная система надежнее, поскольку поломка одного компрессора не приведет к выходу из строя холодильника. Еще один плюс - потребители могут нуждаться в "холоде" как одновременно, так и по очереди, а многокомпрессорная установка способна обеспечить широкий диапазон производительности. Более того, когда от агрегата не требуется полная производительность, один или несколько компрессоров на время выключаются, в результате мы экономим электроэнергию.

В разных частях одной камеры температура должна отличаться не более чем на 1-2?С (за исключением особых случаев). За счет чего достигается такая равномерность ее распределения? Прежде всего за счет правильной циркуляции воздуха, обусловленной подбором конструкции и количества воздухоохладителей. Выбирая их конструкцию, следует обращать внимание, в частности, на дальность выброса воздушной струи, создаваемой вентилятором (в большинстве случаев воздухоохладители вентиляторные). Чем дальше этот выброс, тем равномернее распределяется холод в камере, однако слишком сильная воздушная струя может приводить к обветриванию продуктов. Для хранения цветов, например, нужна минимальная циркуляция воздуха, иначе они быстро чахнут. Поэтому в камерах для них предусматривают несколько воздухоохладителей. Для "меховых" камер некоторые производители предлагают специальные воздухоохладители, не выступающие из торцевой стены, а встроенные в нее. Внутри камеры агрегаты декорированы пластинами, так что холодильный шкаф будет мало чем отличаться от платяного.

Влажностный режим

В некоторых холодильных камерах необходимо создать повышенную или пониженную влажность. Например, для хранения меховых изделий требуется влажность 40-60%, для вина - не менее 50-65%, а иногда до 80%. Повышенную влажность "любят" и овощи. В небольшой камере можно добиться нужной влажности, тщательно подбирая оборудование и настраивая режимы работы холодильной машины (регулируя температуру на поверхности теплообменников воздухоохладителя и пр.). Правда, диапазон изменения влажности будет небольшим - в пределах ±15%. В камерах значительного объема повышенная влажность достигается благодаря увлажнителям - системам, интегрированным в воздухоохладитель, или отдельным устройствам. При этом еще потребуется датчик влажности, и в итоге особый режим влажности обойдется в копеечку. Возможны универсальные решения: оснащение одной камеры оборудованием как для осушения, так и для увлажнения воздуха.

Эксплуатация холодильника

Качество продукта, помещенного в камеру, во многом зависит от условий ее эксплуатации. Например, на равномерность распределения температуры в камере влияет не только оборудование, но и правильность складирования продуктов. В забитом до потолка холодильнике продукты быстрее испортятся. Независимо от размеров камеры для нормальной циркуляции воздуха необходимо, чтобы 30% ее объема было свободным. А расстояние от стены до продукта должно быть не менее 5-10 см (в зависимости от размеров камеры), чтобы продукт обдувался со всех сторон. Нюансов пользования камерами много, тем более если речь идет о "меховых" и "винных" камерах, так что, покупая их, следует осведомиться о правилах хранения у продавцов.

Современные холодильные камеры не требуется размораживать. Они это делают сами в автоматическом режиме, запрограммированном при установке агрегата. Например, три часа машина работает на заморозку, затем час "отдыхает", и происходит оттаивание. Программируется продолжительность и количество этих режимов. Кстати, об управлении холодильником. Оно осуществляется контроллерами - электронными или механическими. Системы управления холодильными камерами идут в ногу со временем. Сегодня можно проводить дистанционный мониторинг работы камеры, например, через Интернет узнавать, как часто открывается дверь холодильника, или получать на мобильный телефон SMS-сообщение о неполадках. Тем самым можно предупреждать и оперативно реагировать на возможные аварийные ситуации.

Сервисное обслуживание

Как и любая сложная техника, холодильные камеры нуждаются в сервисном обслуживании. Периодичность профилактических осмотров зависит от интенсивности эксплуатации камеры. Проверяются прежде всего такие параметры, как герметичность холодильной системы, качество системы дренажа (отвода конденсата), настройка приборов автоматики (в том числе длительность и частота включения режима оттаивания), состояние петель, ручек дверей и многое другое. Помимо этого проверяются условия, в которых работает агрегат. Например, если конденсатор вынесен на улицу, то со временем тополиный пух, мусор, пыль забивают пространство между ребрами его теплообменников, что может привести не только к снижению эффективности работы, но и к отказу холодильника.

Следует помнить: гарантия - это обязательства производителя или поставщика заменить деталь, которая сломалась по причине заводского брака или некачественного монтажа. Так что агрегат, вышедший из строя из-за отсутствия сервисного обслуживания, вам вряд ли заменят. Лучше избегать проблем, чем их решать, поэтому стоит заключить с фирмой-поставщиком камеры "сервисный" договор.

Александр Левенко