Хранение провизии - поваренная книга конца 19 века

Хранение провизии:
Сохранение яиц, Сохранение сырого мяса, Хранение яблок, Сохранение цветной и брюссельской капусты. (Перевод статьи из русской поваренной книги конца 19 века).

Сохранение яиц

Для зимнего запаса собирают яйца, снесенные в августе, сентябре и октябре месяце. В деревянный ящик высыпают слой древесных опилок в 2 дм. толщиной и кладут яйца острыми концами кверху. Хранить нужно в таком помещении, которое не было бы ни холодным, ни сырым.

Каждый ряд яиц пересыпают опилками. Чтобы белок не сдвигался на одну сторону, надо ящик переворачивать каждую неделю. Яйца великолепно сохраняются в крупных пшеничных отрубях или во ржа, или же в пшенице. Лучше всего сохраняются они, если их обмакнуть в спирт и поставить на яичных подставках, острыми концами кверху.

Сохранение сырого мяса

Всякое мясо, которое не идет тотчас же в употребление, надо немытым положить в большой горшок с плотной крышкой, и зарыть в погреб в лед. В таком виде мясо может продержаться в свежем виде 8 дней, хотя необходимо осматривать его почаще, и как только начнет делаться сочным, тотчас же насухо вытереть чистым полотенцем и завернуть в салфетку, которую предварительно нужно обмакнуть в крепкий соленой раствор и выжать так, чтобы была полусырой; завернутое мясо кладут обратно в горшок. Необходимо проделывать таким образом почаще.

Для раствора следует предпочитать салфетку, вымоченную в соляном растворе- вымоченной в уксусе, потому что последний придает мясу сильный привкус. Большие куски мяса держатся свежими долгое время.

Зимою, в сильный мороз, на дворе обливают, лежащее на чистом столе, мясо водою до тех пор, пока не образуется со всех сторон ледяная корочка в 1/ 2 дюйма толщиной. Если нет ледника, то такое мясо надо тотчас же употребить в дело, или посолить, как только растает ледяная корка, потому что мясо быстро испортится, как только стает лед. При продолжающемся холоде, мясо продержится в таком виде 3-4 недели. Этим же способом можно сохранять зимою всякую живность. Само мясо не должно замерзать. За неимением ледника, горшок с мясом опускают на веревке в холодный родник или глубокий колодец. Необходимо закрывать горшок как можно плотнее, чтобы не попало ни капли воды.

Вот ещё способ хранения, годный для говядины, баранины, глухаря, тетерьки, кур, козули, оленины и зайца. Он состоит в том, что салфетку намачивают в смеси, приготовленной из уксуса, взятого в равной части с кислым вином и соли, салфетку выжимают крепко и завертывают мясо. Уток и гусей посыпают солью и жарят 1/ 2 часа с обеих сторон, в не очень горячей печке, затем остуживают, кладут в каменный горшок и заливают гусиным жиром пополам со свиным, чтобы жир был выше мяса на 1 дюйм и, завязав пузырем, хранят в холодном погребе. Мясо можно хорошо сохранить летом ещё таким образом.

Немытые, большие куски мяса (на котором оставлена тонкая пленка), дичь, живность и т.п. обливают смесью, приготовленной из 1/ 2 бутыли холодного бульона, 10 пластинок белого желатина и большой рюмки водки или спирта. Обливать надо до тех пор, пока обливаемый кусок не покроется глазурью в толщину ножа. В холодном, сухом месте приготовленное таким образом мясо может продержаться св каменном горшке 6-8 дней. Перед употребление глазурь снимают прочь. Жаркие, остатки кушаний сохраняются свежими, если их поставить на ледник, тщательно накрыть полотенцем и покрыть крапивой. Мясо можно также сохранить в крепком свежем кофе, которому после варки надо дать постоять 2 дня, чтобы исчез сильный запах. На полторы бутыли кофе берут пивной стакан водки или рома.

Вместо кофе мясо можно залить чистым, растопленным говяжьим жиром, смешав его с водкой.

Хранение яблок

Крупные выбранные зимние яблоки укладывают рядами в широкий ящик, на дно которого на 1 дм. толщиной насыпан белый песок. Яблоки надо укладывать стеблями кверху. Наложив один ряд,засыпают его на 1/ 4 дм. белым песком, накладывают второй ряд яблок и снова засыпают песком. Мелкие яблоки можно уложить в 3 ряда. Хранят в том же погребе, где варенье. В таком виде яблоки сохраняются очень хорошо.

Другой способ сохранения яблок

Собирают свежие опавшие листья с яблони,орешника или винограда и высушивают все вместе в теплой комнате. Эти листья насыпают слоем в 2 пальца шириной в большой ящик, укладывают яблоки стебельками кверху, снова засыпают листьями, опять кладут ряд яблок и продолжают в таком роде, пока ящик не будет полон, тогда накрывают крышкой. В таком виде яблоки отлично сохраняются. Яблоки также можно уложить в бочку и хранит в прохладной комнате.

Сохранение цветной и брюссельской капусты

С полу или совершенно распустившейся цветной капусты удаляют несколько крупных листьев, оставляя остальные, потому что иначе кочни не будут держаться. Таким же образом поступают и с брюссельской капустой. Цветную капусту можно хранить, как и белую, в погребе, а ещё лучше в парниках. Парник разрывают на 1/ 2 сажины в глубину и сажают кочни цветной капусты до половины кочерыжки.

Кочни должны стоять друг от друга на 1/ 2 фута. Если нужно сохранить и брюссельскую капусту, то её рассаживают по краю парника. Таким способом можно сохранять и другие сорта капусты.

Как только на капусте пожелтеют листья, их надо тотчас же оборвать, иначе капуста сгниет. Парники накрывают рамами и постоянно проветривают с обеих сторон, только при 2 градусах мороза рамы накрывают толстыми соломенными матами и кругом обкладывают парник теплым лошадиным навозом.

* 1 сажень равна 2,1 метра;
* 1 фут равен 0,3 метра.

© dizstyle.ru Автор inna_sergeevna. При использовании материала гиперссылка на источник ремонт - обязательна !